Gluten – Sve o glutenu
Sadržaj
Poslednjih nekoliko godina svedoci smo velike medijske pompe i polemike o glutenu. Veliki broj ljudi donedavno nije imao pojma šta je to ili se nije time bavio. Sve više čujemo o mnogim poznatim ličnostima koje se zaklinju da će poboljšati svoje zdravlje nakon što su eliminisale ovaj sastojak iz ishrane.
Za mnoge je njegovo izbegavanje u ishrani dovelo do željenog gubitka viška kilograma. Na našim prostorima najpoznatiji zagovornik bezglutenske dijete je teniser Novak Đoković. Nije nepoznato da su njegovi sportski rezultati naglo porasli otkako je hranu bez glutena zamenio alternativama bez glutena.
Svedoči o velikom skoku snage i energije koji je njegovu igru podigao na viši nivo.
Običan čitalac ne može a da se ne zapita šta je to zapravo, sastojak ili hrana? Gde ga možemo naći? Da li svi to treba da ignorišu i izbegavaju u ishrani? Da li su se neke bolesti ili bolesti mogle izbeći da smo znali da nam njegova konzumacija smeta?
Da li je potrebno da se svako od nas konsultuje sa svojim lekarom o konzumiranju bezglutenskih obroka? Da li je naš lekar uzeo u obzir alergiju na gluten (netoleranciju) kada je analizirao naše simptome?
Gluten – Sve o glutenu
Reč gluten potiče iz latinskog jezika (gluten) što znači lepak, lepak. To je prirodni protein i sastojak mnogih žitarica koje svakodnevno koristimo u ishrani. Za ljude kojima je dijagnostikovana celijakija, ovaj protein je izuzetno štetan. Imuni sistem bolesne osobe koja je svakodnevno opterećena namirnicama koje sadrže gluten, najčešće burno reaguje.
Resice creva su oštećene, javljaju se česte i uporne dijareje i povraćanje, što ostavlja trajne posledice na sluzokoži tankog creva. Poznato je da je sluzokoža odgovorna za preradu hrane u crevimai adekvatnu apsorpciju hranljivih materija, vitamina i minerala u našem organizmu.
Za obolele od celijakije ne postoji farmakološki lek, on još nije pronađen. Jedini lek je dijeta bez glutena.
Dijeta bez glutena nije štetna za telo. Gluten nije esencijalni protein, izbegavanjem ga nećemo stvarati disbalans u uravnoteženoj ishrani, niti će telo „patiti” bez njega, on je zamenljiv drugim izvorima hrane. Imajući u vidu ove činjenice, dolazimo do zaključka da gluten može biti poguban za neke ljude, kao što šećer može biti poguban za dijabetičare.
Postavlja se pitanje kako izbeći gluten i namirnice koje se nalaze u njemu?
Kako bilo ko, koji zbog zdravlja ili nekog drugog razloga želi da se distancira od konzumiranja takve hrane, može da edukuje šta mu šteti, a šta ne? Kako se ponašati i ne zagađivati životnu sredinu i hranu koju jedemo? Da li se gluten prenosi sa jedne hrane na drugu?
Da, moguća je kontaminacija hrane hranom koja sadrži gluten. Zato je neophodno dobro oprati pribor koji jede nešto bezglutensko, pre nego što počnete da jedete na dijeti. Tiganji, tanjiri, šerpe, tiganje, rerne, sve na čemu se pripremala „zagađena” hrana mora se dobro očistiti pre upotrebe „dozvoljenom” hranom.
Najbolje bi bilo da odvojite posuđe za pripremu jedne hrane od druge.
Šta je gluten ?
U prethodnom pasusu dotakli smo se pitanja šta je gluten, kako izbeći namirnice koje ga sadrže i da li pojedini artikli i namirnice mogu biti dodatno kontaminirane glutenom.
Ovo je veoma važna informacija, ali je još važnije znati gde prirodno možemo očekivati prisustvo ovog proteina i u kojoj proporciji? Koje namirnice su „zabranjene“?
Žitarice koje prirodno sadrže gluten su:
- pšenica,
- raž,
- ječam,
- zob (ako na proizvodu nije označena kao zob bez glutena),
- pir,
- kamut,
- spelta
Stoga se smatra da je sva hrana koja sadrži neke od ovih žitarica prepuna glutena. Od 2014. godine sve namirnice koje sadrže gluten imaju ga u količinama većim od 20 mg/kg u gotovom proizvodu. Ova informacija je posebno važna za ljude koji iz zdravstvenih razloga moraju da vode računa o ovom unosu.
Pored ovih osnovnih namirnica koje smo naveli, tu su i svi ostali derivati i protoproizvodi koji sadrže „zabranjene“ žitarice, kao što su:
- bulgur,
- kus-kus i njihovi derivati,
- mekinje ovih žitarica,
- ječam slad,
- mešavine muslija i žitarica za doručak,
- testenine i svi pekarski proizvodi od navedenih žitarica,
- sušeno voće posuto brašnom,
- povrće prženo u zabranjenom brašnu,
- jogurti sa ječmenim sladom, zabranjene žitarice ili keks,
- piva sa ječmenim sladom i obojena pića, instant kafa sa ječmenim sladom,
- sve vrste mesa prženog u zabranjenom brašnu,
- zabranjene torte sa žitaricama, krem filovi, kupovni slatkiši, čokolade sa žitaricama i keks…
Ukratko, sve one namirnice za koje niste sigurni da ne sadrže gluten ili koje niste pripremili u svom domaćinstvu iu kontrolisanim uslovima, ne treba konzumirati.
Sve više proizvođača se okreće proizvodnji bez glutena. Tako u mnogim tržnim centrima, apotekama i pijacama možete pronaći zasebne police sa bezglutenskim proizvodima, označenim „bez glutena”, „bez glutena” ili sa ukrštenim znakom pšenice.
Intolerancija glutena
Kada smo objasnili pojam gluten, ukratko smo se dotakli pojma celijakije, gde konzumacija navedenih proteina često dovodi do teških stanja i alergijskih reakcija kod pacijenata. Celijakija je trajna, doživotna, nasledna, autoimuna, gastroenterološka bolest ili intolerancija na gluten, koja kod pacijenta može postojati bez ikakvih simptoma i nazivati se „skrivenom“ i „tihom“.
Pacijent može imati simptome depresije, anksioznosti, umora, anemije i promena na koži i možda dugo ne sumnja na celijakiju. Dok vidljivi oblik celijakije može dovesti do burnih reakcija, kao što su uporna dijareja, povraćanje i nagli gubitak težine, nadimanje, nenapredovanje kod dece i slično. Ovi uočljiviji simptomi su često karakteristični za detinjstvo i tada se češće sumnja na ovo stanje.
U slučajevima kada se bolest ne otkrije na vreme, može doći do posledica po život pacijenta, posebno u mlađem uzrastu. Utvrđeno je da je smrtnost pacijenata obolelih od nelečene celijakije dvostruko veća nego u grupi zdravih ljudi. Stopa mortaliteta se uglavnom odnosi na umiranje od posledica malignih bolesti.
Ono što je još karakterističnije za ovu bolest je to što nijedna farmaceutska kompanija za nju nije izmislila lek koji bi je eliminisao. Jedini način da ga kontrolišete je da jedete hranu bez glutena.
Ovakav način ishrane je trajan, doživotan i praktično postaje način života. Svako pripremanje obroka pacijent podređuje činjenici da posuđe, namirnice i kuhinjski predmeti moraju biti što „bez glutena” kako bi se izbegla potencijalna kontaminacija.
Ako se oslanjaju na kupovinu na pijacama, prinuđeni su da na deklaraciji traže oznaku „bez glutena” ili da detaljno pročitaju deklaraciju proizvoda.
U medicinskoj praksi postoje slučajevi da se pacijenti žale na nadimanje, gasove u stomaku, dijareju, umor, glavobolju i letargiju, a testovima se utvrđuje da nije u pitanju celijakija. Iako ova vrsta intolerancije nije prepoznata kao poremećaj, iskustva mnogih ljudi koji su izbacili gluten iz ishrane pokazala su da im se kvalitet života znatno poboljšao.
Gluten i mršavljenje
Ranije smo spomenuli da ljudi koji boluju od celijakije, zbog uporne dijareje i povraćanja, brzo gube na težini. Ovo je posebno evidentno u detinjstvu. Jedan od simptoma celijakije je neobjašnjivo nadimanje u stomaku. U poslednje vreme, međutim, sve veći broj ljudi smatra da je gluten krivac za prekomernu težinu.
Možda to nije nemoguće. Telo koje troši gluten, a osetljivo je na ovaj protein, stvara antitela i zapaljenske procese i sprečava apsorpciju hranljivih materija u organizam. Bez obzira na količinu unesene hrane, telo stalno oseća „glad” jer mu nedostaju hranljive materije i traži više hrane da nadoknadi neiskorišćeno.
Ovo je objašnjeno u studiji objavljenoj 2005. godine u časopisu „Ishrana i metabolizam“. Naučnici su teoretizirali da gluten doprinosi povećanju tolerancije na leptin. Leptin je hormon koji učestvuje u slanju signala mozgu o sitosti.
Ako telo postane otporno na ovaj hormon, onda je osoba stalno gladna, jede više i unosi više kalorija i deblja se.
Ono što treba da znate je da dijeta bez glutena sama po sebi nije dijeta za mršavljenje. Prateći ovu dijetu, sigurno ćete imati mnoge prednosti, bilo da imate zdravstvenih problema ili ne. Bezglutenska dijeta nije štetna ni za jedan organizam, a gluten kao protein nije nezamenljiv.
Bez toga se može živeti. Važno je napomenuti da ukoliko odlučite da izbacite žitarice i namirnice koje sadrže gluten, nedostatak žitarica koje ne jedete, potrebno je da nadoknadite nutritivno kvalitetne namirnice.
To možete postići jedenjem drugih žitarica bez glutena koje su takođe visokog kvaliteta, kao što su: pirinač, kukuruz, proso, heljda, amarant, soja… Tu su i voće, povrće i meso kao visoki rezervoari vitamina, minerala i vlakana.
Ako se ishrana zasniva samo na bezglutenskim namirnicama, a spadaju u kategoriju visoko prerađenih industrijskih namirnica, koje su i u bezglutenskom obliku, nećete mnogo postići za svoju liniju i zdravlje, jer su i one pune nezdrave kalorije.
Ako se sticajem okolnosti odlučite na bezglutensku dijetu, za početak je potrebno malo edukacije i praćenja namirnica, posebno pri kupovini kada još niste poslali sve proizvode koji ne sadrže ovaj sastojak.
U poslednje vreme rastuća svest o bezglutenskoj ishrani povećala je broj proizvođača ovakvih proizvoda, a samim tim i veću ponudu na pijacama, što je umnogome olakšalo život onima koji su na ovoj dijeti.
Nastavite da čitate još puno korisnih tekstova na ovom portalu. Sigurno je da ćete pronaći nešto što će vam značiti u daljem napredovanju. Ostanite zdravi. Živeli!
